Co se nás píše

Veverky na talíři a kabačky v záhonech.

K pěstování zeleniny se Bořek dostal ještě když byl technickým kybernetikem  v Normandii a zahrádkou si léčil oči. Dnes na jeho zahrádce najdete například 35 druhů rajčat. V zajímavém a úsměvném rozhovoru se dočtete o rozdílech mezi českým a francouzským přístupem k jídlu i životu, o lásce k jídlu anebo  síle bylinek.

„A u kapličky vlevo budou otevřená vrata,“ popisuje Bořek Novák cestu ke své latifundii v malé vísce poblíž Dobříše. Za vraty poskakují dvě koťata a na venkovském dvorku nás srdečně vítá pan Novák s družkou a jejím synem. Všichni se ještě rozloučí s návštevou a pak pan Novák praví: „Nejdříve si prohlídneme latifundii.“ Na první pohled vypadá jako větší zahrádka, ale od té obyčejně se liší minimálně pestrostí zeleniny: 35 druhů tomatů, 45 druhů tykví, 9 druhů kabaček, 13 druhů mrkví, 10 druhů fazolových lusků a mnoho druhů salátů dovezených z Italie, jak je možné se dočíst na internetových stránkách.

Co jsou to kabačky?

To je staročeský výraz pro cuketu. Mám různé druhy podlouhlých, kulatých a v různých barvách

Jak jste se k pěstování zeleniny dostal?

Já jsem měl zahradu v Normandii. Tenkrát jsem se jako kybernetický technik, což bylo mé původní povolání, celý den díval do počítače, a proto jsem začal pěstovat rostlinky a bylinky, aby si oči o víkendu trochu odpočinuly. Ale především jsem vášnivým kulinářem. Ve Francii se traduje, že kulinář se stává zahradníkem, aby mohl získat suroviny v náležité kvalitě. V Čechách je to pro mne nutností. Zelenina natrhaná v 10 dopoledne a v poledne sevírovaná na talíři má uplně jinou chuť než zelenina z regálů, kde čeká kdoví jak dlouho. Ve Francii jezdí šéfkuchař na trhy, aby si osobně vybral vlastní suroviny. Nejezdí s vozíkem, ale chodí, ochutnává a pak si od toho či onoho objedná bedýnku a tu mu přivezou. Takže my jsme s tím začali proto, abychom mohli vařit pro sebe a pro přátele. Latifundie se nám ale začala rozrůstat a hromadily se přebytky. Tak jsme to, co zbude, začali prodávat. Kdybych to dělal jenom pro peníze, tak si nechám bedýnky posílat z břicha Paříže a vyjde mi to laciněji, ale pro mě je to zkrátka vášeň.

To zní jako vážná věc...

Když francouzský kuchař, ať už amatér nebo profesionál, vaří, tak při přípravě myslí s láskou na ty, které pozve. Odmítnout pozvání například na večeři je smrtelná urážka. V 19. století bych ho vyzval toho, kdo by pozvání odmítl na souboj a zabil ho.

V čem se ještě liší Čechy oproti Francii z pohledu vztahu k surovinám, z kterých se připravují pokrmy?

My jsme byli v porte de  Versailles na desetidenním zemědělském jarmarku. Tam bylo soustředěno na 1200 kusů dobytka. V pavilonech jsou ustájena prasata, skot, ovce, ale necítíte žádný zápach! Každoročně tam probíhá soutěž o „královnu krásy „ a když vedou ten dobytek před rozhodčí, tak prochází sprchou, pak ten majitel zvíře fénuje a kartáčuje. No, neuvěřitelné. A pro hodnocení samotné existuje neskutečná spousta parametrů. A tady u nás dostanu leda nějakou reformovanou krávu. A co je kuře? Místní kuře já nedokážu pozřít. Já v tom cítím nějakou rybinu, či co. Já znám jeden kraj  ve střední Loire, kde se pase dobytek přes léto na pastvinách a v zimě je ustájený a krmí se senem, ale to seno musí být vypěstované v tom delimitovaném okresu. No a pak mezi 15. červnem a 15. srpnem mohou prodávat maso, které má takovou ochrannou značku. No to je něco!

Podívejte se sem: Toto je bourací plán, jak se ve Francii bourá hovězí. Na 33 kusů. Když jsem tu měl štáb z televize, tak jsem jim napsal, že jim budu dělat veverku. Pan redaktor mi odpověděl, že skákající zvíře z parků on asi skousne, ale jeho kolegové asi ne. Veverka je na obrázku toto podlouhlé. Čeští řezníci to házejí do bedny pro psy a kočky. Mně, na požádání, to ale vysekají. Není to vyčistěné, ale to si vyčistím sám. Ve Fracii je to po svíčkové největší pochoutka a u nás se to ztrácí. Po revoluci jsem šel právě s tímto plánem k řezníkovi, protože ve slovníku překlad není a ukazuji mu to a on vykřikl: „to je veverka!“ A já na to: „Tak tohle mi vyřežte.“ Teď už se sehnat dá. Tuším, že někde v Praze, v Bělehradské, již veverku koupíte běžně. A tady mám bourací plán jehněčího a tady telecího.

To je úplná věda...

A zde mám ve francouzštině tabulku, která znázorňuje, kdy je optimální využití 113 druhů  tykví, v kterém měsíci. A tabulku, jakým způsobem ji lze používat: vařené, syrové strouhané, příloha k masům, jako zmrzlina, k rybám, jam, na semínka nebo jako dekorace.

Každopádně to vypadá, že jsme za Francií poněkud pozadu.

Ve Francii je teď taková tendence, boj proti malbouffe, proti špatnému „žrádlu“. Farmáři z okolí Paříže vozí panier, košíky. Lidé je znají, vědí, že zelenina, ovoce a další produkty byly testovány. Jde o různé sdružení, které zaměstnávají delikventy, kteří se potřebují dostat zpátky do života. Už to tam má zkrátka zaběhnutou strukturu a podhoubí. Také zjistili, že můžou chovat včely na střechách a balkónech, že to není vůbec nebezpečné a že ty včely produkují velice kvalitní med. Začíná se to rozrůstat, ale člověk si musí uvědomit, že když má někde dvacet metrů čtverečních a bude je dobře obdělávat, tak to pro malou rodinu bude stačit. Tady má spousta lidí trávník a bazén, no. A na tom trávníku pohánějí nějakou sekačku s benzínem. Lidé kolikrát nevědí, co mají se zeleninou dělat. To se mě někdo ptal, na co pěstuji fazolové lusky. A já říkám, že to jím. A on ty lusky pěstoval také, ale aby mu vytlačily plevel. Kolikrát se mi stane, že někdo přijede pro bedýnku a zděsí se: „Co já s tím budu dělat?“ Proto máme recepty na stránkách a přidáváme do krabic a bedýnek, aby lidé věděli, jak je mohou použít nabízenou zeleninu.

Jaký je váš názor na bio a eko certifikace?

Asi jako na cenové skupiny v restauracích. Podívejte se, já do zeleniny, ani půdy nedávám žádnou chemii.  Viděli jste, že je to poďobané, obzvláště na rajčatech, ale to, co vám spadne v kyselých deštích, to ani nechtějte vědět. Kdybychom pěstovali rajčata v Izraeli. Víte, jak se pěstují rajčata v Izraeli? Tam jsou stromky jen v písku a k nim vedou kapačky. A do těch kapaček posílají nějaké živiny a to je všechno. Ta rajčata v životě půdu neviděla!  Já to nijak neurychluji. To, co továrna kořenů vyrobí pro tu rostlinku, to vyrobí. Kdybych je chtěl mít uzrálá rajčata za týden, tak k nim naleju chemii. Já tu chemii znám, to by nebyl problém.

Poslední dobou se rozmáhají farmářské trhy a zdá se, že lidé mají chuť nakupovat v okolí. Jak na to nahlížíte?

Sem se rajčata vozí z tři tísíce kilometrů vzdáleného Španělska. K chuti se musí vychovávat. Kdyby dítě vyrůstalo na rajčatech ze supermarketu, tak ani ten rozdíl nepozná. Kdyby jedlo má rajčata, tak vás s rajčaty ze supermarketu pošle někam. To jsou chuťově a barevně zcela nesrovnatelné záležitosti. Já mám knížku, která popisuje 450 druhů rajčat v různých kulinářských použitích. Další příklad jiného nesmyslu. Teď jsem poslouchal kanadskou televizi, kde neumějí sklízet mladé lusky kombajny. Když se má sklidit jen hrášek, tak není problém, ale mladé lusky sklízet strojově nelze. Tak to kupují v Číně, kde trvá týden než se lusky dostanou na loď, pak to cestuje tři týdny v chladicích zařízeních v lodi přes oceán a týden trvá než lusky distribuce rozveze do supermarketů. No, po měsíci jsou všechny vitamíny pryč, cukry se přemění na škroby a tak dále.  A to jenom proto, že to nejsou lidé ochotni zaplatit cenu pracovní síly, která by to sklidila v Kanadě. Levnější je vše přivézt a proto je to tak celé postavené na hlavu. Když si dnes lusky koupíte u mě, tak byly utržené dnes ráno nebo maximálně včera večer. Když je zpracujete do dvou tří dní, tak z toho máte největší užitek. Proto má smysl nakupovat v místě pěstování, a proto jsou trhy dobrý trend.

Kam všude jezdíte prodávat?

Až úplně do Prahy ne jen přátelům. Do Dobříše, Příbrami a teď se těším na Zbraslav. Doufám, že se na Zbraslav dostanu na zahájení trhů v sobotu 11. září.

Jaké jsou vaše plány do budoucna?

Posledních deset let se zajímám, jak nám mohou rostlinky pomoci předejít různým nemocem. To je nekonečná věda! Tady mám knihu, která rostlinky popisuje kromě gastronomického využití i z hlediska léčebných účinků. Šrucha zelná je prevence proti arteroskleróze, snižuje cholesterol a je to regulátor krevního tlaku. V Čechách je považována za plevel. Jiný plevel, pampelišky, z těch dělám na přelomu jara a léta saláty. Polníček kozlíček mi roste pod sněhem, zadarmo – vitamíny, minerály a jiné.

Čím byste se nejvíce pochlubil?

Vším.

Máte nějakou životní filozofii, motto, kterým se řídíte?

Jeden slavný francouzský herec byl interviewován, že když si stěžoval svému lékaři, že když dělá hodinu dvě na zahradě, tak toho má plné zuby. A lékař mu odvětil: „Podívejte se, až toho budete mít zase plné zuby, tak dělejte ještě 20 minut a život se vám prodlouží.“