Rozhovor s nadšeným farmářem Bořkem Novákem

 

Farmář Bořek Novák na své venkovské latifundii poblíž Dobříše pěstuje pestrý výběr zeleniny. Najdete tu například 35 druhů rajčat nebo 45 druhů tykví. Přebytky prodává na farmářských trzích a prostřednictvím bedýnkového systému na stránkách.

 

Jak jste se k pěstování zeleniny dostal?

Měl jsem zahradu v Normandii. Tenkrát jsem se jako kybernetický technik, což bylo mé původní povolání, celý den díval do počítače. Rostlinky a bylinky jsem začal pěstovat proto, aby si oči o víkendu trochu odpočinuly. Ale především jsem vášnivým kulinářem. Ve Francii se traduje, že kulinář se stává zahradníkem, aby mohl získat suroviny v náležité kvalitě. V Čechách je to pro mne nutnost. Zelenina natrhaná v deset dopoledne a v poledne servírovaná na talíři má uplně jinou chuť než zelenina z regálů, kde čeká kdovíjak dlouho.

To zní skvěle. Člověk ani nemusí být šéfkuchař, aby zatoužil po kvalitních surovinách.

My jsme s tím začali proto, abychom mohli vařit pro sebe a pro přátele. Latifundie se nám ale začala rozrůstat a hromadily se přebytky. Tak jsme to, co zbude, začali prodávat. Kdybych to dělal jenom pro peníze, nechám si bedýnky posílat z břicha Paříže a vyjde mi to laciněji, ale pro mě je to zkrátka vášeň.

Když francouzský kuchař, ať už amatér nebo profesionál, vaří, myslí při přípravě s láskou na ty, které pozve. Odmítnout pozvání například na večeři je smrtelná urážka. V 19. století bych vyzval toho, kdo by pozvání odmítl, na souboj a zabil ho.

V čem se ještě podle vás liší Čechy od Francie z pohledu vztahu k surovinám?

Byli jsme v Porte de Versailles  na desetidenním zemědělském jarmarku. Tam bylo soustředěno na 1200 kusů dobytka. V pavilonech jsou ustájena prasata, skot, ovce, ale necítíte žádný zápach. Každoročně tam probíhá soutěž o ‚královnu krásy‘, a když vedou ten dobytek před rozhodčí, tak prochází sprchou, pak majitel zvíře fénuje a kartáčuje. No, neuvěřitelné.
Znám jeden kraj ve střední Loiře, kde se pase dobytek přes léto na pastvinách a v zimě je ustájený a krmí se senem. Seno ale musí být vypěstované v tom delimitovaném okresu. Díky tomu pak mohou mezi 15. červnem a 15. srpnem prodávat maso, které má ochrannou značku.

Zkrátka jsme za Francií poněkud pozadu…

Ve Francii je teď taková tendence, boj proti ‚špatnému žrádlu‘. Farmáři z okolí Paříže vozí košíky se zeleninou. Lidé je znají, vědí, že zelenina, ovoce a další produkty byly testovány. Jde o různá sdružení, která zaměstnávají delikventy, co se potřebují dostat zpátky do života. Už to tam má zkrátka zaběhnutou strukturu a podhoubí.
Také zjistili, že můžou chovat včely na střechách a balkonech, že to není vůbec nebezpečné a že takto chované včely produkují velice kvalitní med. Začíná se to rozrůstat.

Člověk si musí uvědomit, že když má někde dvacet metrů čtverečních a bude je dobře obdělávat, pro malou rodinu to musí stačit. Tady má spousta lidí trávník a bazén. A na tom trávníku pohánějí nějakou sekačku s benzinem.

Jaký je váš názor na bio a eko certifikace?

Asi jako na cenové skupiny v restauracích. Podívejte se, já do zeleniny ani půdy nedávám žádnou chemii. Je to poďobané, obzvláště rajčata, ale to, co vám spadne v kyselých deštích, to ani nechtějte vědět. Kdybychom pěstovali rajčata v Izraeli… Víte, jak se pěstují rajčata v Izraeli? Tam jsou stromky jen v písku a k nim vedou kapačky. A do těch kapaček posílají nějaké živiny a to je všechno. Ta rajčata v životě půdu neviděla! Já to nijak neurychluji. To, co továrna kořenů vyrobí pro tu rostlinku, to vyrobí. Kdybych chtěl mít rajčata uzrálá za týden, tak k nim naleju chemii. Já chemii znám, to by nebyl problém.

Poslední dobou vzrůstá obliba farmářských trhů. Zdá se, že lidé mají chuť nakupovat produkty z blízkého okolí. Jak na to nahlížíte?

Sem se rajčata vozí z tři tisíce kilometrů vzdáleného Španělska. K chuti se musí vychovávat. Kdyby dítě vyrůstalo na rajčatech ze supermarketu, tak ani ten rozdíl nepozná. Kdyby jedlo moje rajčata, tak vás s rajčaty ze supermarketu pošle někam. To jsou chuťově a barevně zcela nesrovnatelné záležitosti. Když si koupíte zeleninu u mě, byla utržena dnes ráno nebo maximálně včera večer. Díky tomu z ní máte největší užitek. Proto má smysl nakupovat v místě pěstování, a proto jsou trhy dobrý trend.

S Bořkem Novákem si povídala Jana Handrejchová, organizátorka Zbraslavských jarmarků.

Redakčně upraveno